wer kocht mit

Ausgabe April

Gast bei Küchenchef Georg Lukas ist Daniel Barth,

Mitglied der Fexer, der kleinsten Blaskapelle der Welt, Dirigent der Berngauer Blaskapelle und Musikstudent

Menü

-Bärlauch-Panna-Cotta mit gebratenen Garnelen
-Veganes Gemüsecurry mit Süßkartoffelgnocchi und Hähnchenbrust mit Basilikum
Bärlauch-Panna Cotta
3 Blätter Gelantine, weiße 35 g Bärlauch, 1 Scharlotte, etwas Butter 150 ml Milch 150 ml Sahne 150 ml Schmand Salz und Pfeffer
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten, Bärlauch Milch, Sahne und Schmand mixen. Würzen mit Salz und Pfeffer Gelatine aus dem kalten Wasser nehmen und erwärmen, mit dem Gemixten verrühren. In ein Förmchen füllen und kalt stellen.
Garnelen braten und mit Salz und etwas Knoblauch und Kräutern würzen. Austernpilze zupfen, anbraten und würzen.
Anrichten: tiefer Teller – Panna Cotta in die Mitte, Garnelen und Austernpilze außen herum legen. Evtl. noch mit Sauerrahmsoße umziehen.
Hähnchenbrust mit Basilikum
Maishähnchenbrust auslösen und die Haut etwas ausklappen. Frisches Basilikum unter die Haut stecken, würzen und anbraten. Bei 180 Grad auf Kerntemperatur 72 Grad garen.
Gemüsecurry
Je 120g Frühlingslauch, Stangensellerie, Cherrytomaten, Paprika, Brokkoli, Bohnen
In kleine Stücke schneiden, anschwitzen in Rapsöl, aufgießen mit Kokosmilch und weich kochen lassen.
Würzen mit Salz, Curry, Kurkuma, Cayennepfeffer und einkochen lassen.
Anrichten in tiefen Geschirr und garnieren mit frischen Koriander.

Ausgabe November

Gast: Herr Pfarrer Michael Murner

Für 4 Personen

Wolfsbarsch auf Kartoffel-Garnelenpüree mit Meerresfrüchtesoße
1 Wolfsbarsch
12 Stück Garnelen
500g Kartoffeln
300ml Milch
20g Butter
Salz, Muskat
Wolfsbarsch schuppen und filetieren. In 4 gleich große Stücke schneiden
Würzen mit Salz und Zitrone, in Mehl wenden und braten.
Garnelen auspulen und auch anbraten. Rechtzeitig aus der Pfannen nehmen,
dass die Garnelen nicht zu trocken werden.
Kartoffeln kochen und durchdrücken, mit Milch und der Butter vermischen und abschmecken.
Garnelen klein schneiden und unter das Püree heben.
Garnelenschalen in heißem Öl scharf anbraten, mit Cognac ablöschen und flambieren.
Mit Fischfond und Sahne auffüllen, Hummerpaste dazugeben und würzen mit Salz und Cayenne.
Fond abpassieren und mit der Hummerbutter aufmontieren.
Soße auf einen tiefen Teller geben, das Püree in einen Ring geben und formen
Den Fisch darauf setzten und mit Kerbel garnieren.
Apfelstrudel mit Vanillesoße
Strudelteig
300g Mehl, 1 Pr. Salz, 50ml Öl, 150g lauwarmes Wasser
Alles vermischen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung
4 Äpfel 35g geröstete Mandelblättchen, 30g Zucker, 30g Rosinen eingeweicht,
Saft einer halben Zitrone, 50g Semmelbrösel, 20g Butter zum bestreichen
100ml Sahne zum angießen.
Strudel ausrollen hauchdünn. Äpfel reiben mit den Zutaten vermischen und auf dem Strudelteig
verteilen. Einrollen und bei 200 Grad im Ofen 25 Min backen.
Nach 5 Minuten Backzeit den Strudel mit Sahne übergießen
Vanillesoße
5 Eigelb 500ml Milch 100g Zucker
Eigelbe mit dem Zucker und der Milch vermischen und „zur Rose“ abziehen.
Warm mit dem Strudel servieren.
Guten Appetit.

Ausgabe September

Rösti Burger mit Roastbeef und Spinat

5 geschälte festkochende Kartoffeln

Salz und Muskat

180g Roastbeef

300g Babyspinat 10g Zwiebelwürfel, etwas Knoblauch

4 Streifen Speck

6 Stück Cherrytomaten

2 Eier ganz

Kartoffeln reiben und mit einem Ring in der Pfanne 4 Rösti ausbraten

Zwiebeln angehen lassen, Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen,

Brühe dazu und weich dünsten. Würzen und abschmecken.

Fleisch würzen und anbraten mit Speck in der Pfanne

Cherrytomaten und Spiegeleier braten

Alles anrichten mit Basilikum garnieren.

Italienische Apfel-Birnentarte mit Calvados Zabaione

600g Äpfel 300g Birnen

100g Butter flüssig

250g Zucker 2 Eier

100g Mehl 2EL Backpulver 1 Prise Salz, 100ml Milch

Zitronensaft

Calvados Zabaione

4 Eigelbe 40ml Sekt 25ml Calvados 45gr Zucker

Ausgabe August

Tomaten-Peperoni-Ananassuppe mit gebratenen Garnelen und Kartoffelstroh

Rezept

4 ganze Tomaten

20g Zwiebeln

1 Peperoni mittelscharf

1 Zehe Knoblauch

1 Löffel Tomatenketchup

40g Ananaswürfel

Salz Cayenne Zucker nach Geschmack

½ TL Balsamicoessig

150ml Brühe

200ml Sahne

8 Garnelen

1 Kartoffel am Stück

Tomaten, Zwiebeln, Peperoni und Ananas anschwitzen,

mit Ketchup tomatisieren, aufgießen mit der Brühe und weichkochen lassen,

pürieren und mit der Sahne verfeinern. Alles würzen und nach Geschmack veredeln.

Garnelen auspulen und in Olivenöl anbraten, würzen mit Salz und Knoblauch

aufspießen als Garnitur

Kartoffel mit Spiralschneider bearbeiten und in Fritierfett bei 180 Grad ausbacken.

Alles anrichten.

Pochierter Lammrücken auf dreierlei Kartoffeln mit Aubergine.

1 Aubergine

Pro Person ca 180g Lammrücken

200g gehackte Kräuter und etwas Öl zum bestreichen

100g Süßkartoffeln, 100g Kartoffeln Siglinde, 100g blaue Kartoffeln

Salz, Knoblauch, und Pfeffer.

Lammrücken würzen, mit Öl bepinseln, in Kräuter wälzen und in Folie einwickeln

Bei 90 Grad im Wasserbad ca 10 min pochieren.

Kartoffeln würfeln und anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer, Knoblauch.

Aubergine in 1,50 cm Scheiben schneiden und anbraten.

Anrichten:

Aubergine auflegen mit Kartoffelwürfel belegen.

Lamm aufschneiden und anlegen mit Lammsoße angießen.

Guten Appetit

Ausgabe April 2017

Gefüllte Hähnchen-Brüste im Pinienkernmantel

mit Babyspargel und Erdbeer-Chili-Salsa

 

300g Erdbeeren, 1 Chilischote, 1 Scharlotte, Salz und Pfeffer, Olivenöl

Alle Zutaten klein schneiden, vermengen und abwürzen.

400g grüner Babyspargel in etwas Gemüsebrühe andünsten und würzen.

4 Hähnchenbrüste, Taschen einschneiden und mit Frischkäse füllen

Geröstete Pinienkerne mixen und mit Semmelbröseln mischen.

Hähnchenbrüste würzen, mit Ei und Semmel-Pinienkernbröseln panieren

In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz ausbacken.

Im Ofen bei 180 Grad durchgaren.

Anrichten:

Spargel auf einen Teller mit Erdbeer-Chili-Salsa marinieren- Hähnchenbrust

aufschneiden und anlegen.

 

Bärlauch-Nudel-Risotto mit gebratenem Spargel,

Lachs-Kokos-Würfeln und Radieschen

 

Für 2 Personen benötigt man:

150 g Kritharaki

1⁄2 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten, 250 ml Brühe

100 g Parmesan 1⁄2 fein geraspelt 1⁄2 grob mit Sparschäler gehobelt

2 Stangen weißen Spargel, geschält und blättrig geschnitten

2 Stangen grünen Spargel, in ca. 1,5 cm lange Stücke geschnitten

4 Kirschtomaten, geviertelt

1 Stange Zwiebellauch in feine Ringe geschnitten

100 g geklärte Butter

2 gute Hände voll Bärlauch

2 El Pinienkerne

1 Radieschen, fein gehobelt und ca. 5 Minuten in kaltes Wasser gelegt

 

250 g Lachs, in Würfel geschnitten

100 g Pankomehl mit 2 El Kokosraspeln vermengt

1 Ei

Etwas Öl, etwas Mehl

Salz und Pfeffer

 

Für das Risotto: Etwas Öl in einem Topf erhitzen, die

Zwiebelwürfel anschwitzen und kurz darauf die Kritharaki

Nudeln dazu geben. Ebenfalls kurz mit schwitzen und mit 1⁄4 der

Brühe aufgießen. Sobald die Flüssigkeit verkocht, immer

wieder peu a peu mit Brühe aufgießen, bis die Nudeln gar, und

eine sämige Konsistenz entstanden ist.

Mit Salz, Pfeffer und dem fein geraspelten Parmesan abschmecken.

 

Für das Pesto: Die flüssige lauwarme Butter, die Pinienkerne

und den Bärlauch fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für das Spargelgemüse: Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben,

beide Spargel unter schwenken, ca. 1 Min. anbraten,

Kirschtomaten und Zwiebellauch dazu geben und kurz

mitschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Für den Lachs: Fischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl

wenden, mit Ei benetzen und mit den Panko-Bröseln panieren.

Entweder bei 180° in der Fritteuse Goldgelb frittieren oder in

einer Pfanne heraus braten.

Als Garnitur die Parmesan-Späne evtl. frittierten Bärlauch (bei

160°C) und die Radieschen-Scheiben auf dem Risotto verteilen.

Guten Appetit!

 

Ausgabe September

Rezept „wer kocht mit“ für die Ausgabe September 2016.

Gast Harry Meier, Lehrer und Theatermacher aus Mühlbach/Dietfurt

Breznknödel mit Rahmpfifferlingen

Breznknödel

250 g weiche Laugenstangen (Brezenstangen vom Vortag)

250 ml Milch

2 Eier

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss,

½ Zwiebel

1 EL Öl

Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Rahmpfifferlinge.

400g Pfifferlinge,

2 Schalotten,

1 EL Speck,

Bratensoße, Rahm,

Petersilie gehackt.

Geschlagene Sahne.

Blaubeerpfannkuchen mit Beerenschmand.

Blaubeerpfannkuchen

2 Eier, 150g Mehl, ¼ Ltr. Milch, Zimt, Vanilleschote, 1 EL Rum, 2 EL Zucker, Prise Salz

Butter zum ausbacken.

Limettenschmand.

Schmand mit Limettensaft und Puderzucker verrühren.

Blaubeeren mit Läuterzucker aufkochen und abdicken.

Ausgabe Juli 2016

Rezept „Wer kocht mit „ - Monat Juli 2016

Gast bei Georg Lukias ist Stefan Rödl, Präsident Lions Club Neumarkt

Geschmolzene Tomaten mit Seeteufel und Rucolapesto:

Tomaten in Scheiben schneiden und in der Pfanne ganz leicht anbraten
Restliche Tomaten in Ecken schneiden.
Seeteufel würzen, in Mehl wenden und in Butter anbraten.
Geröstete Nüsse mit Basilikum, Salz, etwas Zitrone und Walnussöl mit dem Mixer verrühren
Ziegenkäse in Scheiben schneiden und in karamellisierten Puderzucker warm werden lassen.
Tomatenringe auf den Teller geben, Tomatenviertel außen platzieren.
Seeteufel anlegen, Ziegenkäse in die Mitte, mit Pesto überziehen und mit Blüten garnieren.

Kirschkuchen von Süßkirschen mit Rieslingsabayon:

Mürbteig
500g Mehl, 500g Zucker, 2 pack Backpulver, 4 Eier, 2 El Vanillezucker
Für die Masse
4 Eier, 250g saure Sahne, 200g Sahne 100g Zucker 2 EL Speisestärke, 300g Süßkirschen.
Saure Sahne, Sahne, Eier und Zucker verrühren.
Teig in die Springform legen, Kirschen dazu geben und Masse aufgießen.
Bei 160 Grad für eine Stunde in den Ofen.
Sabayon
4 Eigelbe, 140ml Riesling, 80g Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone.
Eier trennen, Zucker mit Riesling aufschlagen.
Tiefen Teller nehmen, Sabayon einfüllen und den lauwarmen Kirschkuchen dazugeben.
Garnieren mit Beeren und Kirschen.
Guten Appetit.

Ausgabe April 2016

Rezept zur Sendung „wer kocht mit“

zu Gast Pfarrer Peter Loos, Dekanat Neumarkt

Crespelle vom Spargel:

Pfannkuchenteig
200g Mehl, 2 Eier , Milch zum glatt rühren, Salz und Prise Zucker
Bechamel
75g Mehl 75g Butter 750 ml Milch 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner
Salz Muskat Cayenne
Pfannkuchen ausbacken
Pfannkuchen mit Kräuterquark bestreichen jeweils 2 Scheiben Kochschinken
auflegen, gekochten und gebratenen Spargel zugeben und einrollen.
Die Crespelle in eine Auflaufform geben und mit Sauce Bechamel übergießen.
Im Ofen bei 180 Grad mit einer Kerntemperatur von 75 Grad backen.

Rhabarberkuchen:

Stellen sie einen Mürbteig her und legen Sie eine Kuchenform aus.
750g Rhabarber, 4 Eiweiß, 200g Zucker, 50g Stärkemehl
Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen.
Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit der Stärke mischen.
Eischnee unter den Rhabarber heben und alles auf den Mürbteig geben.
Backen bei 160 Grad ca 60 Minuten
Viel Spaß beim nach kochen

Ausgabe März 2016

Rezept der Sendung "Wer kocht mit":

Zu Gast bei Georg Lukas: Ina Willax, Sprach- und Kommunikationstrainerin aus Berching

Bärlauchsüppchen

Bärlauchbutter: 250g Butter und 120g gewaschenen Bärlauch mixen.

150g Kartoffeln frisch anschwitzen mit 500ml Brühe weich kochen und 250g Sahne dazugeben

Alles mixen mit Salz und Cayennepfeffer abwürzen.

Anschließend die Bärlauchbutter untermixen. Garnieren mit Hornveilchen .

Herzhafte Frühlingstarte:

Für den Teig

100g Quark 1 Ei1/2 TL Salz verrühren 125 g Mehl und 1 TL Backpulver unterheben

und zu einen Teig kneten. In Frischhaltefolie schlagen und ½ Stunde ruhen lassen.

50ml Milch, 250g Ricotta, 70g geriebener Parmesan, 3 Eier pürieren. würzen mit Salz

Pfeffer, Muskat.

Teig ausrollen mit einen schönen Rand, Masse einfüllen und 35 min auf der unteren

Backofenebene bei 160 Grad backen.

Aus dem Ofen nehmen und noch warm garnieren mit gekochten Eiern, Rucola, Radieschen,

grünen Spargel Cherrytomaten und Blüten.

Da passt auch sehr gut ein Kräuterquark dazu.

Ausgabe Dezember 2015

Rezept der Sendung wer kocht mit:

Gast Domkapitular Norbert Winner.
Weihnachten steht vor der Tür und deshalb ist unser menü
Weihnachtlich

Rahmsüppchen von Shiitake –Champignons und Walnüssen

500 g
Pilze , gemischte
4 EL
Butter
1 EL
Olivenöl
1
Zwiebel(n), feingehackt
1 EL
Thymian
2 Knolle/n
Knoblauch
1 Liter
Hühnerbrühe (für Vegetarier Gemüsebrühe)
200 ml
Sahne
4 Scheibe/n
Brot(e), geröstetes, in Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
einige
Pilze, gestückelt
n. B.
Schnittlauch oder Petersilie
1 EL
Öl (Pilz - oder Trüffelöl) nach Bedarf
1 Schuss
Zitronensaft
50g Walnüsse
Zwiebeln und Pilze anschwitzen, mit der Brühe und der Sahne auffüllen,
alles weichkochen lassen, pürrieren und würzen

Ein pochierter Hirschrücken mit Mandelbällchen, Zwiebelkonfit und Cranberrys

Zwiebelmarmelade
400g Ziwebeln
50 g Zucker
400 ml Brühe
Etwas Salz
Rote Zwiebeln schneiden, Zucker ankaramellisieren, Zwiebeln dazu
Mit Brühe aufgießen und Deckel darauf Aceto balsamico und weich kochen lassen.
4x 200g Hirschrücken
Küchenkräuter gehackt
Hirsch in Kräuter wenden und in Frischhaltefolie wickeln
Dann in Alufolie und in einen Topf mit Wasser geben.
Ca 15 min pochieren
Kartoffelbällchen
400g passierte Kartofflen
40 Eigelbe
Salz und Muskat
Eigelb und Stärke zu den Kartoffeln und mit Stärkemehlhänden
Kugeln formen, dann in Mandelblättchen wälzeln
In heißen Öl ausbacken
Wildfond mit 70% iger Couverture verfeinern.
500g Cranberrys mit 80g Zucker und 100ml Wasser hinstellen
und einkochen lassen

Ausgabe November 2015

„wer kocht mit“ -

zu Gast bei Küchenchef Georg Lukas
der Mitbegründer der Nepalhilfe Beilngries Michael Rebele

Rezept

Hähnchenbrust in Brezelpanade mit Nudeln und Sommergemüse

1 Hähnchenbrust
gemahlene Laugenbrezeln
2 Eier
Salz Pfeffer
10g Tomate,  10g Zwiebeln,  10g Mozzarella, 2 Basilikumblätter

Tasche in die Hähnchenbrust schneiden, mit angeschwitzter Zwiebel,
Tomate, Mozzarella und Basilikum füllen.Würzen und panieren.
Im Fett ausbacken und im Ofen garen.

Als Beilage eignet sich besonders, Nudeln, Tomatensoße und
klein geschnittenes Gemüse

Apfelpfannkuchen

2 Eier, getrennt
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
125 g Mehl
½ TL Backpulver
125 ml Milch
125 ml Mineralwasser
1 Apfel
2 TL Zimt-Zucker
Öl

Den Apfel schälen , Kernhaus entfernen und den Apfel in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden.

Eigelb mit Salz, Zucker, Mehl, Backpulver, Milch und Mineralwasser mit dem Stabmixer verrühren (Vorsicht, spritzt etwas). Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Zum Schluss die Apfelstücke vorsichtig unterheben.

Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und Pfannkuchen backen, bis sie auf beiden Seiten eine schöne Farbe haben. Mit Zimt-Zucker bestreut möglichst sofort servieren.