Weihnachtskochen Wild

 Ingolstadt (intv) Letzte Woche haben wir beim Gutmann in Eichstätt vegetarisch gekocht, heute kommt beim Weihnachtsmenü allerdings Fleisch auf den Teller. Und nicht etwa irgendeins. Kochprofi Jörg Hailer aus Neumarkt hat zusammen mit intv und zwölf Kochschülern ein weihnachtliches Vier-Gänge-Menü gezaubert. Und Achtung, jetzt wird’s wild!

Zur Vorspeise gibt es in Holunderblüten gebeizten Lachs mit Friseésalat und Creme fraiche. Den Lachs vorher 24 Stunden in einer Kerbel-, Melissen-, Kräutermischung beizen. Creme Fraiche mit einem Schuss Wodka und Zitronensaft und einer Prise Salz anrühren, zum Servieren den Fisch in dünne Scheiben schneiden und von der Haut trennen, dazu gewaschener Frisee.

Für die Winterwurzelsuppe benötigen Sie 400 Gramm Knollensellerie, 200 Gr. Petersilienwurzel, 200 Gr. Topinambur und 100 Gr. Kartoffeln, zwei Scharlotten. Alles kleinschneiden und in einem Topf andünsten. Gemüsebrühe und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt aufkochen und 30 Minuten bei milder Hitze kochen, bis das Gemüse weich ist. Zusamen mit 100 Gr. Sahne passieren, mit Salz und einer Prise Piment d’Espelete und Zitronensaft abschmecken.

Zum Verfeinern glasierte Maronen und schwarzen Wintertrüffel zugeben. Das kann der Winter noch so kalt sein.

Vor zehn Jahren hat sich Jörg Hailer mit seiner Kochschule „Petit Four“ selbstständig gemacht. 25 Jahre Erfahrung im Kochen, sowie Tipps und Tricks will er seinen Schülern neben Pürierstab und Pfannenstil mit an die Hand geben. Er will die Kreativität und den Spaß am Kochen wecken.

Zur Hauptspeise zaubert Hailer zusammen mit seinen Kochschülern Wildschweinrücken in Walnusskruste mit Sellerieravioli und Lauch- Mandelgemüse.

Das Fleisch in der Pfanne kurz anbraten, danach für 10 Minuten bei 150 Grad in den Ofen (Ober-Unterhitze).

Für die Walnusskruste 100 Gr. Butter, ein EL Semmelbrösel, zwei fein gehackte Walnüsse und 1/2 EL fein gehackte Rosinen im Mixer zerkleinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Wildschweinfleisch mitsamt der Kruste nochmals zwei Minuten im Ofen überbacken.

Für das Dessert hat Hailer Espressobohnen zwei Tage lang eingeweicht. Der Trick: Nur das Aroma geht in die Sahne über, die Farbe nicht. Die Panna Cotta mit Gelatine anrühren, kalt stellen und mit Rumtopffrüchten und karamelisiertem Biscuit garnieren. Ein Genuss für die Sinne. Und dank den Rumtopffrüchten wird einem auch warm im Winter.