Studio Neumarkt vom 04.02.2017

Themen:

  • Kunst, Kultur und Kino sucht Geldgeber: Förderverein für „K3“ in Neumarkt gegründet
  • Ballett, Rockmusik und Geschenke zum Abschied VHS-Geschäftsführer: Richard Scheuringer geht in Ruhestand
  • Knödelspezialist und Neumarkter: Ehrenschmankerlkoch Timo Burger zu Gast bei Georg Lukas bei „wer kocht mit“

Rezept „Wer kocht mit“ Februar 2017

Gast Ehrenschmankerlkoch Timo Burger

Sousvide gegarter Rehrücken auf Birnen-Blaukraut mit glacierten Birnen

und Knödel gefüllt mit Preiselbeeren

2 Rehrückenstücke á 180g in einen Vakuumbeutel mit etwas Öl und Kräutern geben. Bitte nicht würzen. Dann in 52 Grad warmen Wasser eine Stunde ziehen lassen.

Anschließend aus der Folie nehmen, würzen und nur noch sehr heiß anbraten.

1 Zwiebel ½ Kopf Blaukraut in Gänsefett anschwitzen, auffüllen mit 0,3 Ltr.

trockenen Rotwein und mit Brühe bedecken. 1 Ganze Birne gewürfelt dazu geben. Alles weich kochen lassen. Würzen mit Sternanis, Zimt, Salz, Zucker und einem Schuss Essig. Das Blaukraut mit einer geriebenen Kartoffel binden.

Birnen vierteln und in Butter und Zucker anschwitzen. Leicht begießen

mit Weißwein, Zitronensaft und überglänzen lassen.

Kloßteig mit feuchten Händen rund formen, eine kleine Mulde hinein drücken,

mit Preiselbeeren füllen. Wieder gut verschließen und in leichtem Salzwasser köcheln. Ca. 15 Minuten je nach Größe.

Blaukraut in die Mitte des Tellers verteilen, Knödel und Birnen anlegen

Rehrücken gebraten einmal halbieren und auf das Blaukraut geben.

Wildsoße dazu geben und garnieren mit Rosmarinzweig.

Weißes Schokoladenmus auf Fruchtsoße mit einer Marsalasphäre

300g weiße Couverture, 2 Eier, 1 Eigelb

40g Zucker

3 cl Rum 3 cl Amaretto

3 Blatt Gelatine

800ml Sahne geschlagen.

Schokolade schmelzen, Eier mit Rum, Amaretto, Zucker über Wasserbad aufschlagen

Gelatine und Couverture dazugeben und kalt rühren.

Sahne unterheben und alles 3 Stunden kalt stellen.

Die Amarettobonbons bleiben mein kleines Kochgeheimnis