Das Geheimnis des Starkbiers

Ingolstadt (intv) Es ist dunkel, es ist süffig und vor allem hat es einen wesentlich höheren Alkoholgehalt als die meisten Biersorten. Im Mittelalter haben findige bayerische Mönche das erste Starkbier gebraut. Weil in der kargen Fastenzeit deftige Kost verboten war, gab es eben gehaltvollen Gerstensaft. Denn Flüssiges war erlaubt.

Das Starkbier unterscheidet sich von anderen Bieren darin, dass es einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 Prozent und einen Alkoholgehalt von 6,5 Prozent oder höher hat. Wir haben uns bei Nordbräu in die Geheimnisse des Starkbiers einweihen lassen.

Das Sudhaus ist das Herzstück einer jeden Brauerei. Hier findet der Großteil der Bierproduktion statt. Nach dem Schroten des Malzes ist die erste Station die Maischpfanne. Das Schrot wird dort mit Wasser vermengt und bei verschiedenen Temperaturen langsam erhitzt. So werden die Stärkemoleküle im Malz gelöst und Malzzucker entsteht.

Im Läuterbottich wird das Gemisch dann bei 76 Grad abgeläutert. Der Restzucker wird gelöst und es entsteht eine klare Würze, die dann in der Sudpfanne gekocht wird. Dort kommt dann auch der Hopfen dazu. Durch ihn erhält das Bier sein Aroma. „Beim Starkbier ist es wichtig auf bittere Aromen zu verzichten, um den typisch vollmundigen Geschmack zu erhalten“, sagt Braumeister Markus Bitterwolf.

Nachdem das Bier gesotten ist, wird es im Whirlpool ausgeschlagen. Dabei wird das Bier in Rotation versetzt, wodurch sich Trübungsstoffe wie Eiweiße und Hopfenstoffe unten absetzen. Danach wird das Bier abgekühlt. Ein untergäriges Bockbier wird auf acht Grad gekühlt, ein Weizenbock auf 20 Grad.

Im Hefe- und Gärkeller wird die abgekühlte Würze dann mit Hefe versetzt. Diese vermehrt sich zunächst und verwertet dann den Zucker zu Alkohol. Je mehr Zucker in der Würze ist, desto mehr Alkohol wird produziert. Die Hefe benötigt eine Woche um den gesamten Zucker zu vergoren.

Dann kommt das Bier zur Reifung in den Lagerkeller. Hier lagert es rund vier Wochen bei null Grad.

Bereits bei der Reifung klart das Bier aus und erhält so seine glänzende Farbe. Dennoch muss es danach noch einen Filterungsprozess in einem sogenannten Kieselgurfilter durchlaufen. Die letzten noch vorhandenen Trübungsbestandteile setzen sich hier an der Filterschicht ab. Danach ist das Starkbier bereit um abgefüllt zu werden. Hierfür müssen zunächst einmal die Bierflaschen vorbereitet werden. In einer Waschmaschine werden sie gereinigt. Dann durchlaufen sie eine Inspektionsmaschine, die Rückstände oder Beschädigungen an den Flaschen erkennt und diese automatisch aussortiert.

Als letzter Schritt werden die Flaschen befüllt und, ebenfalls vollautomatisch, verschlossen. Dann macht sich das Starkbier auf den Weg in  Getränkemärkte und Gaststätten.